Lassan, de biztosan emelkedik a teljes kiőrlésű kenyerek fogyasztása Magyarországon a 100 %-ban magyar Lipóti pékség szerint. Egyre többen jönnek rá, hogy a sima lisztből készült kenyerek csak kalória bombák, hasznos tápanyag tartalmuk lényegesen kevesebb a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyereknél.
Összetételüket tekintve a finomliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt közötti nagy különbség, hogy az előzőnek a korpatartalma alacsony, azaz a gabonamag csírájából és héjából keveset tartalmaz. Nem így a teljes kiőrlésű liszt, amely a búzaszem összes alkotórészét tartalmazza. Sokkal egészségesebb, mint az üres kalóriákat tartalmazó sima liszt!!
Mielőtt rátérek a fuzáriummal fertőzött gabonára hangsúlyozom, hogy ez nem egy létező probléma, kimondottan ajánlott a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek, kalácsok, sütemények fogyasztása.
A gabonát - különösen csapadékos, szeles időben – gyakran támadja meg fuzárium-fertőzés. A fuzáriummal fertőzött gabona csak kedvezőtlen áron, nehezen értékesíthető, takarmányként is csak korlátozottan hasznosítható. Ez a jelenség a mezőgazdasággal foglalkozók számára világszerte régóta jól ismert. Egyes fuzárium penészgomba fajok méreganyagokat (fuzáriumtoxinokat), ún. mikotoxinokat termelnek, melyek károsíthatják az emberek, illetve állatok egészségét, a haszonállatoknál növekedési, szaporodási zavarokhoz is vezethetnek. A toxin termelődése sok tényezőtől függ, melyek közül az időjárási, éghajlati viszonyok a meghatározóak. A toxintermelés a helytelen tárolás során is folytatódhat.
A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal az MgSzH-val közösen vizsgálta a kereskedelmi forgalomban levő feldolgozott gabonaipari termékek (lisztek, korpák, gabonapelyhek) fuzárium tartalmát 2008-ban. Ennek során összesen 302 liszt-, korpa- és gabonapehely-mintában 16 féle fuzárium toxin jelenlétét keresték egy rendkívül érzékeny módszerrel. A fuzárium toxinok közül egyedül a dezoxinivalenol (DON) tekintetében találtak határértéket meghaladó szennyeződést, a minták 3%-ában. Hormonhatású mikotoxint a vizsgálatok nem mutattak ki. Ősszefoglalva tehár nem kell tartani az ellenérdekű felek vészharang kongatásától, a teljes kiőrlésű lisztből sütött kenyér egészséges és nem csak üres kalória, mint a sima lisztből sütött társa.
A következő táblázatból jól látszik, hogy a teljes kiőrlésű búzaliszt élelmi rosttartalma nagyon magas, napi 200 gramm ilyen lisztből készült kényér már szinte fedezi a napi ajánlott élelmi rost szükségletünket.
A búza finomliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt tápanyagtartalma 100g-ban
|
Energia; kcal (kj) |
Fehérje; g |
Zsír; g |
Szénhidrát; g |
Élelmi rost; g |
|
| Finomliszt |
339 (1424) |
9,8 |
1,0 |
70,6 |
3,2 |
| Teljes kiőrlésű liszt |
351 (1487) |
1,7 |
2,71 |
70,7 |
12,8 |
A teljes kiőrlésű liszt nyolcszor több cinket tartalmaz
A következő táblázatokból az is kitűnik, hogy a teljes kiőrlésű liszt mind ásványi anyagokból, mind vitaminokból sokkal többet tartalmaz a finomliszthez képest és ez it a lényeg! Nem egy üres kalória-bomba!
Jellemző ásványianyag-tartalom 100g-ban
|
Foszfor; mg |
Magnézium; mg |
Kalcium; mg |
Kálium; mg |
Cink; mcg |
Mangán; mcg |
Réz; mcg |
Vas; mcg |
|
|
Finomliszt |
100 |
22 |
13 |
110 |
350 |
180 |
150 |
900 |
|
Teljes kiőrlésű liszt |
384 |
114 |
24 |
381 |
2800 |
200 |
430 |
3400 |
(mcg = mikrogramm)
Jellemző vitamintartalom 100g-ban
|
B1 (Tiamin); mcg |
B2 (Riboflavin); mcg |
Niacin; mg |
Pantoténsav; mcg |
B6 (piridoxin); mcg |
E; mg |
|
|
Finomliszt |
100 |
50 |
0,5 |
400 |
100 |
0,3 |
|
Teljes kiőrlésű liszt |
150 |
150 |
2,0 |
603 |
265 |
4 |
(mcg = mikrogramm)
Összefoglalva tehát mindenképpen ajánlott teljes kiőrlésű kenyereket fogyasztani. A teljes kiőrlésű kenyér sütése című cikkem itt olvasható.
